[Top] 36 Opskriften på succes: Sådan tjener Danmarks bedste restauranter penge

Vil du lytte videre?

Få et Digital Plus-abonnement og lyt videre med det samme.

Allerede abonnent? Log ind

Skift abonnement

Med Digital Plus kan du lytte til artikler. Du får adgang med det samme.

Hov, giv os lov at afspille podcasten. Den er klar, når du har klikket ‘Tillad alle’

Selv om priserne på Michelin-restauranternes menukort som regel er høje, er restauranterne ikke nødvendigvis en god forretning. Michelin-restauranterne har overordnet to muligheder for at få sorte tal på bundlinjen: Enten får de en investor i ryggen, eller også åbner de flere restauranter og bliver til en kæde .

For selv om Michelin-restauranterne stærke brands, giver de ikke giver det største afkast. En del af de danske restauranter, der lige nu er at finde i den prestigefyldte franske spiseguide, har derfor fået pengemænd i ryggen.

»At drive en restaurant med et vist ambitionsniveau er ikke nemt. Ellers ville mange nok gøre det.,« siger Søren Ørbæk Ledet, restaurantchef og medejer af restaurant Geranium, Danmarks eneste trestjernede Michelin-restaurant.

Ifølge direktør for brancheforeningen Horesta, Katia K. Østergaard, er der flere årsager til, at driftsomkostningerne er højere, når restauranterne er på fransk stjerneniveau. Blandt andet dyre adresser, eksklusive råvarer og lavere antal gæster.

»En Michelin-restaurant kræver ekstraordinært mange medarbejderressourcer i forhold til at drive en restaurant generelt,« siger Katia Østergaard.

Trestjernede Geranium har Saxo Bank-stifter, Lars Seier Christensen, som medejer. Da han i 2015 satte sin underskrift på kontrakten, var der røde tal på Geraniums bundlinje, men det er i dag vendt til et »fint lille overskud«, som Søren Ørbæk Ledet siger.

Tendensen kan også mærkes i Horesta.

»Vi ser en række investorer, som kommer udefra, som måske investerer lidt mere med hjertet end for at opnå det helt store afkast,« siger Katia Østergaard, direktør for Horesta.

Nye tal fra Danmarks statistik viser, at danskerne bruger færre penge på at spise ude. Siden 2006 er vores gennemsnitlige forbrug på restauranter faldet med 5,7 pct.

Flemming Skouboe, der har tjent millioner på at producere glasfiber til vindmøllevinger, blev også en del af Michelin-eventyret i 2007. Her købte han Henne Kirkeby Kro. Skouboe har eftersigende investeret 150 millioner kroner i kroen og hentet stjernekokken Paul Cunningham ind i køkkenet. Kroen er netop blevet tildelt en ekstra stjerne, så den nu ligger i kategorien med to-stjernede spisesteder. Desuden står Flemming Skouboe også som ejer af Danmarks første Michelinrestaurant, Kong Hans Kælder.

Det er dog ikke alle restauranterne, der følger den model.

Alessandro Perricone er chefsommelier og partner i Restaurant Relæ, der siden 2012 har haft en Michelin-stjerne. Relæs ejere har siden åbnet Bæst, Manfred’s og vin og bageriet Mirabelle. For ham er tanken om en udefrakommende investor ikke nærliggende.

»Vi har ingen investorer, så der er ikke nogen, der fortæller os, hvordan vi skal gøre,« siger Alessandro Perricone.

Han ser ikke en investor som et alternativ til det selv at skabe plus på bundlinjen.

»Hvis vi begynder at tabe penge på Relæ, må vi lukke. Uden tvivl. Der er ikke noget alternativ for mig at se,« siger Alessandro Perricone.

En anden mulighed end en investor er at brede sit koncept ud og på den måde øge indtjeningen.

Tendensen med billigere søsterrestauranter boomer også. Formel B har åbnet Uformel, der markedsfører sig som værende »uden fine fornemmelser,« og Era Ora har L’Altro (’den anden’ på Italiensk, red.). Era Oras søsterrestaurant drives i dag af Era Oras tidligere kok Marcello Rosato og Valerio Marandola. Desuden er restauranten indehaver af en Bib Gourmand, der uddeles af Michelin til restauranter, hvor der serveres god mad til prisen.

»At etablere en »lillesøster«, der lægger sig lige under Michelin-niveau, ikke mindst prismæssigt, er en udvikling, vi har set gennem de senere år, som en af vejene til at gøre det mere profitabelt og kunne overleve at drive en Michelin-restaurant. Det er bestemt en måde at opnå volumen og driftsmæssigsynergi, så det kan mærkes på bundlinjen,« siger Katia Østergaard, direktør for Horesta.

Den Michelinbesmykkede Kiin Kiin, der serverer thai-mad på Guldbergsgade i en tidligere hashklubs lokaler, er et af de bedste eksempler på den anderledes model.

Michelin-stjernen har prydet restauranten siden 2008, men har manden bag, Henrik Yde Andersen, har efterfølgende udvidet sin forretning betragteligt. Nu omfatter Kiin Kiin også Kiin Kiin To-Go, Chai Wong på Thorvaldsensvej og SEA by Kiin Kiin.

Spørger man Geraniums køkkenchef kommer vi ikke til at se en Geranium To Go i nærmeste fremtid:

»Geranium er det vigtigste for os og er efterhånden blevet et stort brand. Det er vi nødt til at beskytte og lægge alt vores kærlighed og energi i,« siger Søren Ørbæk Ledet.